熱を加えても卵白が固まらないのはなぜですか？

卵の白身の中のタンパク質が少ないから。→水っぽい ゆで卵の場合、ゆでた温度の問題もあります。卵黄の方が卵白より固まる温度が低いのです。 ※最近のにわとりは沢山卵を産むので、卵白の中にあるアルブミンという タンパク質が少ない場合もまれにあります。また、卵は呼吸をしているので、２～３日位外に出して水分をとばした方が 固まりやすくなります。（古い方が固まりやすい）

ゆでた時、卵白が（白身）が黄色、又は茶色になる時があるのですが。

かなり古い卵だと白身の中のアミノ酸と糖がくっついて茶色になります。 古い卵を圧力釜でゆでると茶色くなります。 アルミ等、金属に反応する場合があります。 硫化鉄と硫黄、鉄がくっついた時。例えば温泉卵などの場合（古い卵のほうがなりやすいです。

ゆでたまごの黄味が黒くなるのはなぜですか？

鉄分です。

黄身の色の濃いほうが栄養があるのですか？

黄身の色は親鶏が食べた餌によって影響されます。黄身が濃い卵の親鶏のエサにはパプリカが配合されており、その色素が出ているだけです。黄身が濃いから栄養があるというのは間違いです。逆に餌にDHA成分などを配合するとDHAを多く含む卵になるという訳です。

白卵と茶色い卵はどうちがうのですか

人間が親と同じ肌の色で生まれてくるのと同じで、白い親鶏からは白卵、茶色い親鶏からは茶色い卵が生まれてきます。

DHA入りやカルシウム入りの卵はどうやって作っているのか

親鶏が食べる餌の中に、DHA成分やカルシウム成分を混ぜ込んで食べさせて作ります。