たまごは産みたてであれば、3週間くらいは常温（15℃）で保存しても大丈夫ですが、しだいに鮮度は落ちてしまいます。冷蔵庫（5℃）で保存すれば、さらに長持ちします。
　たまごを冷蔵庫のエッグポケットにおさめるときには、たまごの丸い方（気室のある方）を上にします。気室は細菌が繁殖しやすいので、ここになるべく卵黄を近づけないようにするためです。また、たまごのカラには、一万個前後の気孔があいていて呼吸をしています。この気孔を通じて外部のにおいを吸収しやすいので、においの強い食品から離しておくようにして保存した方がおいしく食べることができます。
　カラにひびが入ったたまごは、ヒビから細菌が侵入する可能性があるので、加熱調理に使った方が良いでしょう。
　冷蔵庫で保管している場合は、調理する10～15分後に冷蔵庫から出して、常温に戻しておくことが大事です。急に加熱すると、割れたり火の通りが悪くなって失敗の原因になることがあります。